おいしいつゆの決め手は、厚切りの鰹節でじっくりととっただしと“かえし”。調味料の割合をすこし変えて、我が家の味をつくってみては。

薄口醤油
本みりん
清酒

(1)“かえし”をつくります。調味料を7:1:1の割合でかめまたは瓶に入れます。お好みで砂糖、塩を加えます。

(2)かめまたは瓶のふたに紙をかぶせ、紐でくくります。密封せず、空気が通るようにしることが大切です。

(3)低温で直射日光の当たらないところにおき、週に1回、軽くかき混ぜます。約1ヶ月で完成です。水が入ると腐るので注意してください。

(4)かけつゆ用のつゆを作ります。水1リットルに対しこんぶ10グラム、鰹節50グラムの割合でだしをとります。鰹節を入れて沸騰したら弱火にし、表面に浮き出たアクをこまめに取り除きながら煮出します。煮出し時間を20分くらいにすると、こくのある濃厚なだしがとれます。

(5)鍋にだしとかえしを13:1の割合で入れて、火にかけます。ひと煮立ちしたらできあがり。薬味、花鰹などをトッピングします。



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